用猪手,是因为猪手的肉质更加紧实,肥肉更加少也更均匀。”
“至于有人说为什么没有骨头,是因为在制作之前厨师就已经把猪手里面的骨头完全剔除出来,只剩下他的肉和皮,所以你们是看不到他的骨头。”
“去了骨的猪手确实和五花肉有点像,但是它的肉质和五花肉却完全不一样。”
“的具体做法是把五花肉去骨后卷起来,用一根筷子固定形状,然后用草绳将卷起的五花肉和筷子一起包好。”
“在锅中放入清水和猪手,等清水沸腾,在清水里面加入红葱头,沙姜,料酒还有白醋,沸腾后,猪手会产生浮沫,把捞起浮沫后盖上锅盖煮40分钟。”
“40分钟后捞起猪手,然后把它放入冰水中,记住一定是要冰水,快速地将猪手的温度降下来,这一步非常关键,如果不是冰水就会让猪皮变软而不是变脆。”
“当然以上的这些步骤都非常简单,基本上都是有手就行。”
“只要注意好火候,以及所选的材料足够好就完全没问题。”
“下面则是的灵魂,他的灵魂就在于它的沙姜汁,把沙姜切碎大小不一的碎沫,之所以要大小不一,是因为这样可以让沙姜的味道变得更有层次感,细碎的沙姜味道浓烈,大块一点的沙姜,更加厚重。”
“之后加入完全剁碎的红葱头泥,倒入一勺热油,把沙姜和红葱头泥烧熟,然后加入少许的白糖以及少许的酱油拌匀。”
“最后取出冰水中捞出的猪手,切成薄薄的细片,当然,你也可以切成厚厚的厚片,这纯粹是个人喜欢。”
“把酱汁淋到切成片的猪手上,这个简单的白云猪手就完成了。”
介绍完猪手的制作,李潇把猪手丢到嘴里面,白云猪手的口感相当棒,在牙齿的咀嚼下很快分崩离析。
“口感相当的完美,很有层级感,每一层的口感都不一样。”
“外面的猪皮是爽脆的,非常弹牙,脆劲十足。”
“中间的那层油脂,因为经过长时间的高温烹煮,里面的油脂被热量逼出,吃起来十分干爽,没有油腻感软软的,很肥糯。”
“最棒的是里面的那层肉紧实有弹性,吸收了油脂后变得有弹性,没有一丝的腥味,因为加入料酒,反而能吃出淡淡的酒味。”
“白醋让原本的肉腥完全消失,同时让肉多了一种清爽的感觉十分的清新。搭配浓郁辛辣的沙姜,十分出色。”
“满分如果是100分的话,这份沙姜白云猪手最少都有85分,相当不错。”
话音落下,李潇又夹起一块白云猪手,不过这次他就沾上了大量的沙姜汁以及许多的沙姜碎。
薄薄的猪手片像一块面皮一样,包裹着这些沙姜碎。
这次更加浓重辛辣的沙姜味充斥着鼻腔,淡淡的酸味让猪手中的油脂一点都不腻,很清
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