但若是想要在获得兔肉的同时获得优质兔皮,那就不太容易了,想要获得优质兔皮,且还不能伤害皮板,不污染毛绒的屠宰方法真的不多,其中,棒击法就是一种不错的方法,要说这棒击法也很简单,就是提起兔的后肢,用直径三四厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部,以损伤兔脑的生命中枢,引起死亡,这里要特别注意用力要适量,特别是利用木棒时,如果用力过猛,易造成鼻孔出血。
还有一种方法是灌醋法,兔子对食醋非常敏感,体重四千克的肉兔,可用注射器经口腔灌服食醋二三十毫升,灌服后兔很快表现出呼吸困难,心脏衰竭,口吐白沫而死,这两种方法不会破坏兔子的毛皮,也不会污染兔子的毛发,不过,仅仅杀死兔子显然还不够,下一个步骤是剥皮,只有这个步骤完成了,才能得到完整的毛皮。
剥皮要特别注意,处死的肉兔应及时剥皮,如果放置时间长,尸体会变僵硬,出现细菌,皮与肉就不容易剥离,这时往往使皮板受伤。剥皮要先剥成筒皮,这样不但速度快,而且血液不容易污染毛皮,其加工顺序有讲究,第一步用锋利的刀在颈项周围耳的后方,后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口,再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开,第二步把两后肢挂起,剥开大腿和尾根部皮,再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉,皮成筒状脱起,第三步将脂肪和残肉刮净,用刀自腹中线处将皮筒挑开,使皮板呈现开片状,把毛皮适当地展开,用小钉固定在木板上,毛面向板,内面向外,固定时要注意整形,最好呈长方形,第四步剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉,除去内脏,剪去脂肪块、残肉及筋头等,把一切都处理完毕以后,从后肢区关节处将后肢剪掉,留下完整的毛皮。
因为时间来得及,且兔皮的价值比兔肉还要大,所以,自然要用这两种办法,保留完成的兔皮了,就是后厨的这些家伙要辛苦一些了。
关于兔肉的菜谱,李安手里至少有几十份,不过,兔子只是饭馆的其中一道菜而已,自然不能为了一个兔肉准备太多,饭馆菜的种类太少不容易吸引顾客,可若是菜的种类太多,制作的时候会非常麻烦,也不利于经营。
李安给后厨准备了几份关于兔肉的菜谱,让他们先准备着,比如五香薰兔肉,就是一道不错的美味。
制作五香薰兔肉,需要准备的原材料有,新鲜的兔肉十斤,葱、姜各三两,佐料需要精盐半斤,花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各半两,料酒二两,红糖二两。
制作的流程也很简单,先将剥好的鲜嫩兔肉放在清水中漂洗两小时,浸出血液,捞出后控去表面的水分即可下锅,将以上配
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